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—— 中国食品杂志社
通过美拉德干热反应，利用羰基对蛋白质氨基进行改性，制备ε-聚赖氨酸-葡聚糖(ε-PL-DE)复合物，在提高其乳化性的同时，通过最小抑菌质量浓度法和牛津杯法对其抑菌性进行研究。结果表明：ε-PL-DE复合物在温度60℃时可较好保留ε-聚赖氨酸的抑菌性，随着反应温度提高，其抑菌性降低；且ε-PL-DE复合物抑菌性在中性和微碱性条件下较强，pH4、9的条件下较弱。通过SDS-PAGE、糠醛和色差的测定，证实ε-聚赖氨酸(ε-PL)和葡聚搪(DE)的美拉德反应不仅逐渐生成大分子物质，向终反应阶段过渡，褐变程度加深且不同温度下的美拉德反应程度也不同，高温反应会快于低温反应。
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