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—— 中国食品杂志社
以红富士苹果为材料，分别测定不同质量浓度壳寡糖(OCS)对果汁中自由基的清除作用，对超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)4种抗氧化酶酶活性和多酚氧化酶(PPO)酶活性以及与抗氧化有关物质(还原型VC和总酚)含量的影响。结果表明：壳寡糖对果汁中自由基的清除作用比较明显，尤其在2mg/mL和4mg/mL的质量浓度条件下可以较好的抑制O2－·的产生。壳寡糖可以明显提高抗氧化酶的酶活性，并且降低PPO的酶活性。壳寡糖对果汁中还原型VC和多酚含量的变化无显著性影响。提示壳寡糖可以提高抗氧化酶的活性，降低果汁中自由基的含量，抑制PPO的酶活性，从而抑制苹果果汁加工中褐变的发生。
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