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—— 中国食品杂志社
为了探究薯片在油炸过程中品质变化，以不同油炸时间马铃薯片为研究对象，测定马铃薯片的品质变化，观察其微观结构并对马铃薯片货架期进行预测。结果表明：随油炸时间的延长，马铃薯片的水分含量降低，含油率升高，脆度变化较大；马铃薯片表面淀粉颗粒糊化逐渐形成凸起和空隙，由于外皮壳的保护作用，空隙先在横断面中出现，薯片内部空隙多于其表面；通过比较脱脂前后薯片，表明薯片与煎炸油之间以物理作用为主；随着薯片贮藏时间的延长，薯片中油脂的酸值、过氧化值和羰基值逐渐增大，根据Arrhenius方程预测薯片在20℃的货架期约为102d。
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