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—— 中国食品杂志社
研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度，通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明：随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长，水饺肉馅的POV值和TBARS值增加；对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长，脂肪氧化程度也在加深；水饺肉馅的a*值下降，蒸煮损失增加，弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。
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