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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析鲟鱼不同部位挥发性成分，初步探究鲟鱼特征气味及主要腥味物质。从鲟鱼腹肉、背肉、尾肉、皮、鳃、肝中共检出60余种挥发性物质，这些物质包括醛类、酮类、醇类、烃类和酸类等，其中醛类、醇类、烃类含量较高。不同部位挥发性成分种类和含量不同，醛、烃在鲟鱼各部位挥发性物质中所占比重较大，醇类在肝(32.08%)、皮(44.96%)、鳃(5.51%)含量较高；背肉挥发性物质检出总量最低。鲟鱼的主要特征气味为青草味、鱼腥味及脂类气味；己醛、1-辛烯-3-醇等是构成鲟鱼鱼腥味的主要成分。
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