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—— 中国食品杂志社
采用酸碱滴定法、直接滴定法、盐酸萘乙二胺法、凯氏定氮法和间接沉淀滴定法，分别对采集的5份自然发酵酸菜发酵液样品的酸度、糖、亚硝酸盐、蛋白质及氯化钠含量进行分析。结果表明：各样品酸度含量在(0.283±0.009)%～(0.891±0.006)%之间，糖含量在(3.96±0.09)%～(4.37±0.13)%之间，亚硝酸钠含量在(0.167±0.008)～(2.67±0.01)mg/kg之间，蛋白质含量在(0.0169±0.003)%～(0.0218±0.002)%之间，氯化钠含量在(0.412±0.009)%～(0.447±0.01)%之间。由此可以推断：酸度和亚硝酸盐含量的差异，可能是导致各家自然发酵酸菜及其发酵液在风味、营养和安全差异的因素之一。
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