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—— 中国食品杂志社
牛乳含有丰富的营养物质，是除母乳外婴儿最理想的食品来源。但是，部分婴儿对牛乳会产生过敏反应。通过美拉德反应对乳清蛋白进行糖基化改性是一种比较新的方法，但已经成为食品中研究的热点。本文对牛乳中主要过敏原的结构特征、致敏性、表位等进行阐述，详细地介绍乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白糖基化改性的国内外研究进展。糖基化法作为降低乳清蛋白致敏性的方法之一，能较好地保持其原有结构和功能特性。
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