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中式香肠加工及储藏中脂肪氧化对其品质特性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 105 发表时间: 2017-06-07
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作者: 于 海，秦春君，葛庆丰，刘向农，李 想，汪志君,*
关键词: 中式香肠|贮藏条件|脂肪氧化|品质特性
摘要:

通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理，建立中式香肠的氧化模型，并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明：以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标，经过不同方式处理的3组中式香肠氧化程度不同；贮藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著，且与氧化程度显著相关。

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