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不同因素对茶多糖凝胶特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 94 发表时间: 2017-06-07
作者: 陈旭平,谢 怡,邓刘蒙子,黄雪松*
关键词: 茶多糖|凝胶特性|质构分析|凝胶强度
摘要:

采用质构仪测定不同质量浓度、加热温度、保温及放置时间、pH值、钙离子浓度等对茶多糖的凝胶强度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性等的影响。结果表明:能形成茶多糖凝胶的条件是茶多糖质量浓度不低于5mg/mL、保温温度不低于50℃;茶多糖凝胶强度与质量浓度、加热温度成正比,放置时间过长、酸性或碱性过强都会降低其凝胶强度,钙离子对茶多糖凝胶的形成没有促进作用。

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