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—— 中国食品杂志社
为探究宰后冷藏初期活性氧（reactive oxygen species，ROS）调控牛肉糖酵解途径的机制及其对嫩度的影响，分别以ROS激活剂过氧化氢（hydrogen peroxide，H2O2）、ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC）和生理盐水（对照）处理新鲜牛肉，在不同冷藏（4 ℃）时间（0.5、6、12、24、48 h）测定糖酵解水平和嫩度指标，并采用串联质谱标签（tandem mass tags，TMT）定量蛋白质组学技术对冷藏24 h的样品进行蛋白质鉴定与定量分析，筛选糖酵解通路中的差异表达蛋白。结果表明，H2O2处理组糖酵解水平显著提高，糖原分解量和乳酸积累量在宰后冷藏6～24 h显著高于其他两组（P＜0.05），而NAC处理抑制了糖酵解进程。同时，H2O2处理组在12 h时达到极限pH值，分别比对照组和NAC组提前了12 h和36 h，并且H2O2处理组剪切力在12 h达到最大值，肌原纤维小片化指数在6～48 h内显著高于其他两组（P＜0.05），表明较高的ROS水平通过提升糖酵解能力加快了牛肉的嫩化进程。进一步利用TMT蛋白组学技术从冷藏24 h的H2O2处理组和对照组样品中筛选出糖酵解通路相关的8 种上调蛋白和2 种下调蛋白，其中以磷酸甘油酸变位酶、2-磷酸-D-甘油酸水解酶、丙酮酸脱氢酶E1亚基β为核心的上调蛋白与下调的丙酮酸脱氢酶E1亚基α共同加快糖酵解进程。综上所述，宰后冷藏初期牛肉中的ROS可以调控糖酵解通路中关键蛋白质的表达，进而加速糖酵解水平，改善肉的嫩度。
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