领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究预熟制处理对三疣梭子蟹冻藏品质的影响，以蟹肉持水性（water holding capacity，WHC）、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数（total viable count，TVC）、肌肉蛋白组成、微观结构和色泽为指标，分析在－20 ℃下冻藏180 d期间3 组三疣梭子蟹（对照组（C组）；熟制后冻藏组（ H-F组）；冻藏后熟制组（ F-H组））的品质差异。结果表明，随着冻藏时间的延长，3 组梭子蟹蟹肉的白度和WHC总体呈下降趋势；C组蟹肉的pH值先下降后上升，而H-F组和F-H组蟹肉的pH值均呈先上升后下降至平稳的趋势；3 组蟹肉的TVB-N含量和TVC总体均呈上升趋势，其中H-F组的TVB-N含量和TVC在冻藏180 d时分别为（21.12±0.58）mg/100 g和（4.03±0.17）（lg（CFU/g）），都低于F-H组。蟹肉微观结构观察结果表明，在冻藏过程中C组肌肉由清晰有序向模糊无序转变，而经预熟制后冻藏的蟹肉形态得到较好的保留。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析结果表明，蟹肉蛋白在贮藏过程均发生不同程度的降解，且F-H组比H-F组降解更明显。综合分析，预熟制处理可有效减缓梭子蟹肌肉在冻藏过程中的品质劣化，本研究结果可为提升三疣梭子蟹的冻藏品质提供参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
