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快速冷却对兔肉背最长肌肉品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 104 发表时间: 2017-06-07
作者: 樊金山,黄 明*,汤春辉,周光宏
关键词: 兔肉|食用品质|快速冷却|背最长肌
摘要:

为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明:快速冷却(-12℃±1℃,30min;0~4℃储藏至24h)能加快兔肉温度下降速率,减缓pH值下降速率;使肉色泽改善,提高肉的保水性;成熟7d内显著降低肌肉脂肪氧化,但对兔肉的嫩度没有影响。

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