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—— 中国食品杂志社
采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱(SDE-GC-MS)联用分析技术，对养殖南方大口鲶腹肉和背肉的挥发性风味成分进行提取、定性和定量分析。结果表明：从南方大口鲶腹肉和背肉中分别检测出34、33种挥发性风味成分，相同的成分有26种；主要成分为烃类、醛类、酮类、酯类和环状化合物，其中含量较高的是烃类、醛类，腹肉和背肉中二者含量分别为883.76、1279.03ng/g和1151.95、3352.87ng/g；根据分析出的挥发性成分的风味特征可知，对南方大口鲶肌肉挥发性风味贡献较大的物质有己醛、庚醛、壬醛、十六醛和1-辛烯-3-醇等；另外，饲料和水环境中蓄积的挥发性风味组分对鱼腥味也有重要贡献。综合评价为养殖南方大口鲶腹肉腥味低于背肉。
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