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—— 中国食品杂志社
研究卡拉胶、变性淀粉、氯化钙和木瓜蛋白酶4种食品添加剂对猪肉嫩度的影响。在单因素试验的基础上，通过正交试验，确定猪肉添加剂的最佳配方为木瓜蛋白酶的添加量0.05%、变性淀粉的添加量0.3%、氯化钙的添加量0.1%、卡拉胶的添加量0.15%；在优化条件下对猪肉进行嫩化处理，其剪切力为11.95N，油炸质量损失率为23.59%，感官评价值为50.3。此外，在4种食品添加剂中，木瓜蛋白酶对猪肉嫩度的影响最大，其次为变性淀粉，再次为氯化钙，卡拉胶影响最小。
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