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吡咯基丙氨酸的合成表征及对腊八蒜的增色作用
来源:食品科学网 阅读量: 102 发表时间: 2017-06-07
作者: 王 丹,胡小松,赵广华
关键词: 吡咯基丙氨酸|结构鉴定|腊八蒜|绿色素
摘要:

为延长腊八蒜的货架期,使其长时间维持绿色,实验采用Paal-Knorr方法体外合成色素形成关键物质吡咯基丙氨酸,研究其对腊八蒜色素形成的影响,并通过质谱、红外图谱、核磁共振光谱表征其结构。结果表明:加入5.0mmol/L的吡咯基丙氨酸能够延长腊八蒜绿色素的生成,维持其商品性状至少45d,且此时色素的形成仍呈上升趋势,吡咯基丙氨酸对腊八蒜具有增色作用。

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