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氧化引起肉及肉制品品质劣变的机理及影响因素
来源:食品科学网 阅读量: 126 发表时间: 2017-06-07
作者: 黄 莉,孔保华,*,李 菁,冯金凤
关键词: 蛋白氧化|脂肪氧化|氧化机理|影响因素
摘要:

肉及肉制品在加工和贮藏过程中品质会下降,如嫩度降低、褪色、形成腐败味道等,而肉品质的降低与肉中含有的主要成分肌红蛋白、肌原纤维蛋白和脂肪的氧化有关,本文主要讨论三者氧化变化以及关联性,并探讨在加工贮藏过程中可能引起氧化的因素,为生产高质量的肉制品提供一定参考。

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