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影响低温肉制品褪色因素研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 148 发表时间: 2017-06-07
作者: 李 贺,徐幸莲,周光宏*
关键词: 低温肉制品|褪色|色素|亚硝酰血色原
摘要:

低温肉制品在贮藏过程中易褪色,是由主导色素亚硝酰血色原氧化引起的。原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响。光照和氧气直接导致了色素氧化,进而引起褪色,适宜的冷藏温度和气调包装能减缓色素氧化并保护产品颜色。添加剂如亚硝酸盐、抗氧化剂和色素对低温肉制品颜色有不同程度的影响。

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