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—— 中国食品杂志社
目的：研究牛肉蛋白肽在美拉德(Maillard)反应体系中肽的降解变化，探究肽Maillard反应体系中肉香味产物与反应物之间的对应关系。方法：分别建立牛肉酶解液及由其制得肽的Maillard反应体系以及肽的热降解反应体系；用高效尺寸排阻色谱、GC-MS方法分别对牛肉蛋白肽和Maillard反应产物进行分析。结果：牛肉蛋白酶解肽在Maillard反应之后与热降解反应之后的尺寸排阻色谱图并不相同，GC-MS方法从牛肉酶解液的Maillard反应体系中检测出36种化合物，肽的反应体系中则检测出31种。结论：牛肉蛋白肽参与Maillard反应的主体部分分子质量介于1000～2000D之间；肽参与的Maillard反应体系中，呋喃与呋喃酮类物质主要产生于糖类的热降解反应，吡嗪类物质产生于肽和木糖的反应，噻唑、噻吩类及硫醇类物质主要由硫胺素降解产生。
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