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—— 中国食品杂志社
本实验研究在不同温度(50～90℃)条件下加热对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示：温度为70、80℃制备的凝胶保水性较好；50℃和60℃形成的凝胶颜色较深；70～90℃形成凝胶的白度基本相同，无显著差异(P＞0.05)；凝胶硬度和咀嚼性随温度的升高先升高后降低，在温度为70～80℃时达最大值；浊度随着温度的升高而总体呈升高趋势，但达到70℃以上时，升高趋势变缓。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究发现，在45～65kD之间，在温度升高到70℃以上时，逐渐出现了明显的条带，表明部分蛋白发生了分解。表明肌原纤维蛋白在70～80℃所制得凝胶产品的功能特性较好。
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