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—— 中国食品杂志社
对工厂化生产的豆酱SPM04 和传统酿制的豆酱SPS06 样品进行了初步的感官评价，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对两种样品的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明：共鉴定出化合物61 种，SPM04 与SPS06 豆酱分别为39 种和38 种，这些化合物包括醇2 种、酸1 种、醛7 种、酮4 种、酯13种、酚7 种、烷烃8 种、含氮杂环化合物5 种、呋喃7 种、以及其他化合物7 种等10 类；其中苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、安息香醛、风信子醛、苯乙醇、麦芽酚、2- 乙酰基吡咯和对乙烯基愈创木酚8 种化合物在两个样品同时检出，且含量相对比较高，分别占总的风味物质含量的43.1% 和48.49%，对豆酱的风味起着重要作用。传统豆酱在色泽、气味和体态方面均优于工业化生产的豆酱。
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