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—— 中国食品杂志社
采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、气味活性值研究卤牛肉常温贮藏期间（0、3、6、9、12 个月）气味活性化合物的变化情况，并结合感官评价综合分析异味相关的特征化合物。结果表明：共有52 种气味活性值不小于0.1的气味活性化合物，其中醛类物质最多（13 种）；醛类和醇类所占比例较高，分别为34.53%～70.55%和27.72%～57.91%。贮藏期间卤牛肉色泽变暗，弹性降低，贮藏后期香气逐渐减弱，异味明显加重，可接受度降低，主成分分析可较好地区分不同贮藏时间的卤牛肉样品。相关性分析发现，分别有16、12 种气味活性化合物与风味感官评分和贮藏时间显著相关，结合气相色谱-嗅闻鉴定，1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-壬酮、辛酸可能是产生异味的主要物质。
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