领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
胰蛋白酶水解对荞麦蛋白功能特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 134 发表时间: 2017-06-07
作者: 龚 倩,唐传核,杨晓泉*
关键词: 荞麦蛋白|胰蛋白酶|热处理|功能特性
摘要:

研究胰蛋白酶水解及热处理对荞麦蛋白功能特性的影响。结果表明:随水解度的增大,蛋白质溶解性增大,表面疏水度降低,乳化性及乳化稳定性升高,起泡能力及泡沫稳定性下降。热处理使荞麦蛋白溶解性上升,表面疏水度增大,乳化性及乳化稳定性下降,起泡能力上升,并且加热处理可抑制由于水解度下降导致的泡沫稳定性降低的趋势。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2