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—— 中国食品杂志社
以溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性为考察指标，系统研究不同pH 值条件下，谷朊粉、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的功能特性及其相互间关系。结果表明：pH 值3～11 范围内，谷朊粉的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性在pH7 时最小。在同一pH 值条件下，麦醇溶蛋白溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性大于麦谷蛋白，且在乳化性及乳化稳定性方面，麦醇溶蛋白远大于麦谷蛋白。麦醇溶蛋白是提高谷朊粉功能特性的主要成分。
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