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旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂中β- 葡聚糖含量及其分子量的分布
来源：食品科学网 阅读量: 95 发表时间: 2017-06-07
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作者: 张 坤，黄卫宁,*，堵国成，王宏兹周坚强，BOISVERT Johanne
关键词: 燕麦|酸面团发酵剂|旧金山乳杆菌|β-葡聚糖|分子量分布
摘要:

主要研究3 种不同的燕麦酸面团发酵剂(旧金山乳杆菌发酵、30℃和35℃自然发酵)发酵过程中β-葡聚糖含量和分子量分布的变化。结果表明：35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量最高，30℃自然发酵居中，旧金山乳杆菌发酵最低；旧金山乳杆菌发酵的酸面团发酵剂的β-葡聚糖分子量分布与峰值分子量在发酵过程中基本不变，且分子量分布在55～2.5 × 104kD 的β-葡聚糖占41%，高于其他发酵剂；30℃自然发酵酸面团发酵剂中，分子量大于20kD 的β-葡聚糖的含量接近40%；35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖的分子量分布范围较广，且小分子量的β-葡聚糖含量较高。

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