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发酵剂抑制发酵肉制品中酪胺形成机制及效果的研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 135 发表时间: 2021-12-07
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作者: 董春晖，石硕，钟强，万伟，李芳菲，夏秀芳
关键词: 发酵肉制品；发酵剂；酪胺；机制
摘要:

酪胺是以酪氨酸为前体物质，经脱羧后形成的一种生物胺。消费者从食品中摄入过量的酪胺会导致头痛、高血压等健康问题。发酵肉制品由于富含蛋白质，且经长期发酵产生了复杂的微生物菌群和大量的酪氨酸，因此易形成酪胺并在产品中大量积累。应用不产生酪胺或具有降解酪胺功能的发酵剂是降低发酵肉制品中酪胺含量的新方法。本文介绍了发酵肉制品中酪胺的形成及其影响因素，重点综述了发酵剂的种类、特性和发酵剂抑制酪胺形成的机制和效果，旨在为通过发酵剂法抑制发酵肉制品中的酪胺形成与积累、提高发酵食品安全提供理论支持。

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