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—— 中国食品杂志社
探索超高压处理对干红枣酒成熟的影响，对新干红枣酒进行超高压处理(100～500MPa，25℃，15min)。利用GC-MS 法对枣酒中的挥发性成分进行检测，并用面积归一化法测定各种成分的相对含量。结果表明：经400MPa 超高压处理后，杂醇油含量低于自然陈酿2.64%，各种杂醇油的比值不变；酯类物质的种类不变，相对含量高于自然陈酿4.71%；醛酮类物质种类增多，相对含量高于自然陈酿13.31%；超高压处理对枣酒的pH 值影响不明显，色度略高于自然陈酿。因此对干红枣酒的成熟来说超高压处理是一种极具应用前景的冷加工技术。
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