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—— 中国食品杂志社
以7 种液态发酵豆制品和7 种固态发酵豆制品为研究对象，对常见生物胺的含量、微生物群落多样性以及相关理化指标进行测定。结果表明，脱脂大豆酱油，蒸鱼豉油，牡蛎减盐酱油中的生物胺总量均高于8 000 mg/L，并显著高于其他样品（P＜0.05）。样品的pH值和凯氏氮含量与生物胺总量呈负相关，水分活度（因子载荷0.413）、总酸含量（因子载荷0.399）和盐度（因子载荷0.330）对生物胺生成的正面效应较大。假单胞菌属和芽孢杆菌属分别与生物胺含量呈正相关和负相关。本研究为相关标准制定提供一定理论基础。
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