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米发糕蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响研究
来源:食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2017-06-07
作者: 陈德文,沈伊亮,吴 鹏,李秀娟,徐晓云,潘思轶
关键词: 米发糕|压热处理|淀粉颗粒|特性
摘要:

探讨蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响,为米发糕的工业化生产提供科学依据。应用扫描电子显微镜(SEM)、X- 射线衍射和差示扫描量热仪(DSC)对米发糕进行了分析测试。随着压热的不断增大,淀粉的颗粒形貌逐渐崩溃,特征衍射峰逐渐变弱并消失,结晶度也逐渐降低,吸热焓变小。当压力达到0.2MPa 时,其结晶区域完全消失。蒸煮工艺对大米淀粉颗粒形貌影响较大,压热处理会破化大米淀粉的结构。

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