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巧克力食品中可可脂及其代用品的鉴别研究
来源:食品科学网 阅读量: 111 发表时间: 2017-06-07
作者: 王 红,巢强国,*,葛 宇,周耀斌,张 辉,雷 涛
关键词: 巧克力|高温气相色谱|甘油三酯|鉴别
摘要:

巧克力食品中的常用油脂主要包括天然可可脂、类可可脂、代可可脂和乳脂,采用高温气相色谱法对这四种油脂的甘油三酯组成进行分离。结果表明,天然可可脂与类可可脂的甘油三酯组成较相似,但与代可可脂完全不同,乳脂的甘油三脂组成非常复杂,以其特殊的峰型区别于其它各脂。通过甘油三酯组成的谱图特征可快速、直观地鉴别出这四种油脂。实际应用可区分市售可可脂巧克力和代可可脂巧克力。

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