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咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究
来源:食品科学网 阅读量: 97 发表时间: 2017-06-07
作者: 刘国庆, 江力, 钱晓勇, 吕常庆
关键词: 咸鸭蛋; 腌制; 含油量; 蛋黄指数; 蛋清黏度;
摘要:

通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系。并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法:在压力0.13MPa,温度35℃,酒浓度5%条件下腌制约5d左右即成熟。

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