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—— 中国食品杂志社
以天源酱园豆酱作为研究对象,测定发酵不同阶段豆酱样品的水分、总酸、pH值、可溶性糖、有机碳、粗蛋白及氨基酸态氮等指标,探讨豆酱发酵过程中养分动态。结果表明,发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势,成品酱中水分含量为38.69%;总酸呈平稳上升的变化趋势,成品酱中总酸含量达到3.13%;有机碳和可溶性糖含量均呈逐渐下降趋势,成品酱中含量分别为483.99g/kg和57.32g/kg;粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势,成品酱中含量为24.61%,氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升,成品酱中含量为49.2g/kg。
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