领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
金华火腿现代化工艺过程中失重情况研究
来源:食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2017-06-07
作者: 柳艳霞,赵改名, 张建威, 张春晖, 郝红涛, 高晓平
关键词: 金华火腿; 失重; 现代化工艺
摘要:

采用现代化工艺加工金华火腿,研究了不同原料腿加工过程中的失重变化规律。结果表明,随着加工进程的不断进行,火腿失重率总体呈现上升趋势。各加工时期前期失水速度快,后期较慢;皮下脂肪较厚的原料腿在加工前期易于脱水;重量较大的腿不易脱水失重。到第一成熟期间各处理火腿的总失重率均达到24%的临界点,在后续的熟化过程中,不用考虑失重对火腿的影响,只需考虑风味的形成。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2