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—— 中国食品杂志社
香气是衡量果酒感官品质的重要指标之一，而长期以来香气淡薄问题制约着果酒品质的进一步提升。果酒增香酿造是相关从业人员关注的焦点之一，但香气调控机制复杂，是阻碍果酒增香发酵技术创制的“瓶颈”难题。本文从关键香气化合物的种类及其形成途径等方面，系统综述酿酒微生物、酶以及发酵前处理等工艺对果酒香气的影响机制，并对现代生物技术在优良产香酵母选育中的应用进行探讨。最后，对未来果酒风味的研究方向进行讨论与展望。
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