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核磁共振研究膳食纤维面包制作过程的水分迁移行为
来源:食品科学网 阅读量: 110 发表时间: 2017-06-07
作者: 李资玲, 刘成梅, 万婕, 吴孛, 刘伟
关键词: 面包; 膳食纤维; 核磁共振; 水分迁移;
摘要:

利用核磁共振测定三种不同配方面包在制作过程(和面、发酵、醒发和焙烤)中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2),面团中流动性不同的水分,表现出不同的弛豫时间。实验表明,在面包制作过程中,其束缚相和自由相的迁移行为不同,此外140MPa处理的膳食纤维具有强持水性,添加至面包中可改善其储藏性。

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