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乳酸菌对玉米粉品质的影响研究
来源:食品科学网 阅读量: 106 发表时间: 2017-06-07
作者: 徐忠, 张海华
关键词: 乳酸菌; 谷蛋白溶胀指数; 凝胶特性; 玉米粉;
摘要:

采用乳酸菌对玉米粉进行改性处理,分别研究了处理时间、处理温度、和接种量对玉米粉保水力和谷蛋白溶胀指数的影响,并对改性后的玉米粉进行了凝胶特性分析,结果表明改性后的玉米粉的凝沉性下降、膨胀度、溶解度及透光性提高,玉米粉的加工性能得到了改善。

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