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—— 中国食品杂志社
为探究陇西腊肉传统制作过程中细菌群落演替对脂肪水解及氧化的影响，采用Illumina MiSeq测序技术解析陇西腊肉制作过程中微生物群落结构及演替规律，并结合气相色谱-质谱联用技术检测制作过程中脂肪酸组成及含量变化，以及肉样中酸价、过氧化值的变化。结果表明：测序深度有效地覆盖了样品中绝大部分细菌种类，测序结果进行整理、过滤后共得到186 866 条有效序列，聚类后有580 个可操作分类单元，注释到15 个门，414 个属。整个制作过程中，Proteobacteria和Firmicutes为优势细菌门，而Brochothrix、Carnobacterium、Lactobacillus、Pseudoalteromonas、Psychrobacter和Cupriavidus为优势细菌属。通过PICRUSt软件分析，菌群中与脂肪酸代谢相关基因的丰度较高；脂肪酸组成分析揭示棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、棕榈油酸（C16:1）、油酸（C18:1）、亚油酸（C18:2n6c）是主要的成分，占比达到83.84%～92.43%。通过相关分析得到：Streptococcus、Staphylococcus、Lactobacillus、Cupriavidus、Carnobacterium、Brochothrix是陇西腊肉制作过程中参与脂肪代谢的相关菌群，其中，Streptococcus、Lactobacillus与饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸变化相关；而Carnobacterium、Staphylococcus、Brochothrix、Cupriavidus主要参与不饱和脂肪酸代谢，并与棕榈油酸、油酸、亚油酸含量的变化密切相关。
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