领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究传统酸面团的菌群结构及其对制成馒头风味物质组分的影响，分别对采自山西（SX）、河北（HB）、青海（QH）、甘肃（GS）和河南（HN）酸面团样品进行pH值、可滴定酸度（titratable acidity，TTA）和菌落总数的测定，运用高通量测序技术对5 个样品进行菌群结构解析，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其酵制馒头的风味物质进行检测与分析。结果表明：酸面团的pH值处于3.69～3.83之间，TTA范围为3.73～4.30 mL（0.1 mol/L NaOH溶液），乳酸菌菌落数范围为4.89～8.31（lg（CFU/g）），酵母菌菌落数范围为4.75～6.08（lg（CFU/g））；酸面团中细菌的优势菌群为乳杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属，真菌的优势菌群为酵母属、毕赤酵母属和假丝酵母属，且不同样品的优势菌属和相对丰度有所差异。酸面团样品酵制馒头风味物质的检测结果显示，共有42 种挥发性成分被检出，包括醇类、醛类、酯类、芳香类、烃类等；其中，HB样品检出成分最多，为30 种，SX、QH和GS样品为26 种，HN样品为25 种。不同馒头样品风味物质总含量排序为SX＞HN＞GS＞QH＞HB。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
