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—— 中国食品杂志社
使用一株高产α-半乳糖苷酶的发酵乳杆菌C2-8作为鹰嘴豆酸面团发酵剂，通过高效液相色谱法、质构仪分析、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、电子舌分析和感官评定等方法，研究其对鹰嘴豆酸面团有机酸含量、棉子糖、水苏糖和还原糖含量、游离氨基酸水平及面包烘焙品质的影响。结果表明：鹰嘴豆酸面团发酵24 h后产生62.67 mmol/kg乳酸和15.53 mmol/kg乙酸，酸面团棉子糖及水苏糖完全被降解，还原糖质量分数达到11.50%，总游离氨基酸含量是发酵前的1.26 倍。比容及质构数据表明，鹰嘴豆酸面团面包（chickpea sourdough bread，CSB）较鹰嘴豆面包（chickpea bread，CB）比容提高4.60%，硬度降低18.49%，咀嚼性降低15.64%。CSB的醇类、酸类、酯类、酮类风味化合物峰面积较CB明显提高，其中苯乙醇峰面积提高1.04 倍，甜味、咸味、鲜味、酸味等滋味均优于CB，风味特性整体得到改善。除色泽评分外，CSB其他感官评定指标得分均高于CB，整体可接受度达到7.2 分。
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