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荔枝在干制过程中非酶褐变的研究
来源:食品科学网 阅读量: 73 发表时间: 2017-06-07
作者: 蔡长河, 郭际, 曾庆孝
关键词: 荔枝; 干制; 非酶褐变; 焦糖化反应; 美拉得反应;
摘要:

分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应。荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的第二阶段和第三阶段。

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