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发酵布丁豆腐生产工艺的研究
来源:食品科学网 阅读量: 94 发表时间: 2017-06-07
作者: 刘恩岐, 乔支红
关键词: 乳酸菌; 发酵; 豆腐; 工艺;
摘要:

本实验通过在豆浆中添加葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)和CaCl2并利用乳酸菌发酵生产一种新型的布丁豆腐,其质地细腻、营养丰富、富有弹性,并具有独特的豆香味。采用正交试验确定最佳的发酵工艺条件为:发酵温度40℃、发酵时间5h、接种量4%,并通过单因素试验确定GDL和CaCl2的最佳添加量为:0.2%和0.05%。

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