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温度对美拉德反应的研究(英文)
来源:食品科学网 阅读量: 114 发表时间: 2017-06-07
作者: 吴少雄, M A J S van Boeke, S I F S Martins, 郭祀远, 李琳
关键词: 美拉德反应|葡萄糖|甘氨酸|温度|
摘要:

本文报道了反应温度对以d-葡萄糖和l-甘氨酸水溶液模式体系美拉德反应的影响。研究了在不同反应温度(80、100、120℃)和不同反应时间下,体系中糖和氨基酸的降解程度,反应中间体:阿利德诺和有机酸的累积程度,类黑素的形成及pH变化程度。研究结果表明:随着反应温度和反应时间的增加,反应速率加快。

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