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浑浊苹果汁加工中影响果汁浊度因素的研究
来源:食品科学网 阅读量: 113 发表时间: 2017-06-07
作者: 赵光远, 王璋, 许时婴
关键词: 浑浊苹果汁|浊度|蛋白质-多酚复合物|酶促褐变|模拟体系|
摘要:

用从苹果中提取的蛋白和果胶,加入绿原酸和儿茶素,组成模拟体系;往低果胶含量的苹果浑浊汁中加入自制的果胶组成半模拟体系。二者和真实体系的对比研究表明:在果汁加工中,浑浊苹果汁中颗粒的形成和长大的因素有:酶促褐变会产生不溶性色素;活性蛋白质-多酚复合物的形成。果胶对三种体系中蛋白质-多酚复合物的形成和长大有显著的抑制作用。

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