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低值鱼蛋白的热变性与酶解特性关系研究
来源:食品科学网 阅读量: 108 发表时间: 2017-06-07
作者: 李媛, 刘通讯, 王永江, 赵谋明
关键词: 热变性|鱼蛋白|酶解|
摘要:

本文选用低值鱼为对象,研究它们在不同的热处理条件下蛋白变性程度、-SH含量变化及它们对酶解特性的影响。DSC扫描曲线显示:热处理温度升高、时间延长,变性程度增大,80℃,10min蛋白变性程度已达98.31%。酶解结果表明除60℃外,80℃和100℃均不利于酶解。热变性后蛋白中-SH含量与TCA可溶性氮成较好线性关系。

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