领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
牛脂氧化制备肉味香精的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 169 发表时间: 2017-06-07
作者: 彭秋菊, 孙宝国, 梁梦兰, 谢建春
关键词: 牛脂|氧化|肉味香精|
摘要:

综述了脂质氧化降解及其与Maillard反应之间的相互作用在生成不同肉类的特征香味中的重要作用;并对牛脂氧化产物成分进行了初步的统计,约有10类241种有机化合物,同时总结了主要氧化产物的形成机理;重点介绍了牛脂氧化制备肉味香精的工艺和牛脂氧化的条件。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2