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—— 中国食品杂志社
研究巴斯德毕赤酵母（Pichia pastoris）与商业酿酒酵母BV818（Saccharomyces cerevisiae）不同接种方式和自然发酵对黄桃酒风味的影响。以奉贤黄桃为原料，除了自然发酵（自然发酵组）以外，将巴斯德毕赤酵母与酿酒酵母BV818分别同时接种（同时接种组）、间隔1 d顺序接种发酵（混菌发酵1组）、间隔3 d顺序接种发酵（混菌发酵2组）、单独接种酿酒酵母（BV818发酵组），通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用和气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）结合感官特性（定量描述分析）研究不同发酵方式酿造对黄桃酒中挥发性风味物质的影响。结果表明：所有乙醇发酵均在15 d内完成，通过GC-MS和GC-IMS分别检测到31 种和22 种化合物。混菌发酵组增加了醇类，减少了酸类、酯类物质含量，但增加了萜烯类、醇类、酸类物质种类。感官评价中，混菌发酵组比其他香气丰富度和香气平衡度更高。同时发酵坚果和甜香得分更高，自然发酵的类酸香最强。本研究表明混菌发酵可以提高黄桃酒的香气，毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵对黄桃酒酿造有应用价值，其中混菌发酵2组的感官评分最高。
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