领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
磷脂在巧克力调温工艺中的作用
来源:食品科学网 阅读量: 89 发表时间: 2017-06-07
作者: 高荫榆, 熊春红, 何小立, 魏强华, 陈才水, 阮榕生
关键词: 磷脂|巧克力|调温工艺|抗霜|
摘要:

探索磷脂对CTCBE及CB两种巧克力调温工艺及抗霜性的影响。通过粘度法、耐促霜组合实验方法测定两种巧克力中添加磷脂后在调温点的粘度变化规律、变稠时间及延缓起霜花作用。以及DSC和XRD方法从动力学、热力学、晶体学角度进行对比分析研究。结果表明添加磷脂对CTCBE及CB两种巧克力均有一定降粘减稠效果,但延缓结晶作用不明显;延缓CTCBE巧克力起霜花作用不明显,对CB巧克力有轻微延缓起霜花作用。两种组合方法的研究结果具有一致性。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2