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—— 中国食品杂志社
基于高效液相色谱法结合感官评价结果，采用SPSS中的Fisher判别分析方式，对火锅底料进行辣度分级，得到麻辣火锅底料的辣度分级模型；研究熬煮过程中辣椒素类物质（capsaicinoids，Cap-S）的含量变化，得到其影响辣度分级的规律。结果表明，仅用感官评价对火锅底料进行辣度分级受感官评价人员的影响较大，结论准确度不高；若以火锅底料中Cap-S含量为分级标准，其正判率界值为24%＞20%，可以很好地将辣度分为5 个等级，分级模型较为合理。火锅底料熬煮过程会影响Cap-S的迁移，Cap-S在油相和水相中处于动态平衡状态，同时调味料中的Cap-S逐渐迁移到汤底中，使得熬煮过程中辣度总是不断发生变化。高效液相色谱法结合感官评价结果对火锅底料进行辣度分级，可以很好地区分火锅底料的辣度，指导消费者购买合适的食品。
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