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发酵处理对豆豉抗氧化活性影响的研究
来源:食品科学网 阅读量: 107 发表时间: 2017-06-07
作者: 宋永生, 张炳文, 郝征红, 迟玉森
关键词: 发酵处理|豆豉|抗氧化活性|
摘要:

发酵处理基本上不改变豆豉中异黄酮的总含量,而糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下部分转化为游离型大豆异黄酮,使游离型大豆异黄酮的含量明显提高;在样品未添加任何抗氧化剂的前提下,通过试验发现豆豉的自身抗氧化性比原料熟黑豆强许多。

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