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—— 中国食品杂志社
分析了生姜和糟姜的变色现象,认为变色的主要原因是酚类物质的氧化。加入蔗糖调味及使用过量的抗坏血酸会导致贮藏后期的羰氨反应,加剧变色。针对褐变成因,糟姜护色的途径是脱氧。采用阻气性好的包装容器-铝箔复合袋,添加适量的抗氧化剂0.02%的抗坏血酸和络合剂-0.025%的2Na-EDTA,可获得良好的护色效果,保质期可达6个月。
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