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鱼丸贮藏过程中品质变化动力学模型研究
来源:食品科学网 阅读量: 105 发表时间: 2017-06-07
作者: 赵思明, 李红霞, 熊善柏, 郭瑞东
关键词: 鱼丸|贮藏|数学模型|动力学|
摘要:

研究不同温度下贮藏过程中鱼丸细菌总数、脂肪氧化值(TBA值)及挥发性盐基氮(TVB-N值)随存放时间的变化规律及其动力学特性,建立了细菌总数、TBA值、TVB-N值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制鱼丸在贮藏过程中的品质和货架期。贮藏过程中鱼丸的细菌总数增加,脂肪氧化和腐败现象加重,随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快。细菌总数、TBA值和TVB-N值对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有很高的拟和精度。

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